搞不懂为什么要加碱？你要调中性的吗？或是太酸要修正PH？

什么是等电点?是PH的中点吗?有人明白?

做中性植物蛋白饮料加小苏打的目的让PH值远离等电点5。5。一般调到7以上8以下。小苏打的加量要根据当地水的PH情况定。

牛乳中酪蛋白的等电点为PH4.6，在这时蛋白质发生变性，最终产生沉淀植物蛋白的等点不一，一般控制成品不要低于PH6.5

蛋白质是由氨基酸组成的，其分子中除两端的游离氨基和羧基外，侧链中尚有一些解离基，如谷氨酸、天门冬氨酸残基中的γ和β-羧基，赖氨酸残基中的ε-氨基，精氨酸残基的胍基和组氨酸的咪唑基。作为带电颗粒它可以在电场中移动，移动方向取决于蛋白质分子所带的电荷。蛋白质颗粒在溶液中所带的电荷，既取决于其分子组成中碱性和酸性氨基酸的含量，又受所处溶液的pH影响。当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质游离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子(zwitterion,净电荷为O)，此时溶液的pH值称为蛋白质的等电点(isoelectric point,简写pI)。处于等电点的蛋白质颗粒，在电场中并不移动。蛋白质溶液的pH大于等电点，该蛋白质颗粒带负电荷，反之则带正电荷。　　各种蛋白质分子由于所含的碱性氨基酸和酸性氨基酸的数目不同，因而有各自的等电点。　　凡碱性氨基酸含量较多的蛋白质，等电点就偏碱性，如组蛋白、精蛋白等。反之，凡酸性氨基酸含量较多的蛋白质，等电点就偏酸性，人体体液中许多蛋白质的等电点在pH5.0左右，所以在体液中以负离子形式存在。在等电点时,蛋白质容易发生沉淀[ ]

对这个没有研究，好像酸碱可以造成蛋白的变性啊，蛋白有个等电点什么的，你小心点。

又学了不少！

不知要怎么调呢？在哪道工序进行调节最好？小苏打或纯碱的浓度是多少？调到最终的PH值是多少？