要鉴别香精的优劣就要知道香精的组成及各组成成分的特点。香精的香气是由头香、体香和基香三部分组成。所谓头香就是由一些挥发度高、扩散力强的香料组成，在评香纸上的留香时间两小时以下。头香留香时间短，能赋予人们的最初的优美感，使香精富有感染力。体香是头香之后的香气，是香精的主体，具有中等挥发程度，在评香纸上的留香时间为2∽6小时。体香香料构成香精香气特征，是香精香气最重要的组成部分。基香是指香精的最后一段香气，基香香料挥发度低，富有保留性，在评香纸上的留香时间为6小时以上。基香香料使香精香气持久。鉴别香精的优劣不能只用鼻子闻，感觉到香气浓就是好的香精，把香精最重要的部分———体香给丢了。实际上闻起来香气浓烈，吃起来香味不浓甚至全无的香精是最差的香精。怎样才是好的香精？对于好的香精，蘸有该香精评香纸闻起来是不太浓的，评香纸在空气中放置2∽6小时，其香气和浓度几乎不会变，放置6小时以上，其香气不会完全挥发而且还能辨别其香型；添加该香精的食品的口味具有该香精香型所特有的纯正的口味。所以，辨别香精优劣的步骤应该这样：用评香纸醮香精，闻其香气；过几小时后再闻其香气；放置过夜后还闻其香气；然后做应用实验品尝其口味。总之，鉴别好香精最便捷的方法是：闻起来香气不太浓、不刺鼻、柔和，吃起来香味纯正，食后仍有余香。要选用恰当的香精，首先要知道自己所用的香精在食品中起什么作用。香精在食品中的作用不外乎有以下6方面：辅助作用、稳定作用、补充作用、赋香作用、矫味作用和替代作用。对于起辅助作用、补充作用、替代作用或稳定作用的香精，应选用香气纯正、自然、柔和，并与所需生产的产品相对应的香精。对于起赋香作用的香精，应选用香气柔和、消费者能接受的香精。对于起矫味作用的香精，应选用能掩盖不良气味、消费者能接受的香气柔和的香精。

冲泡品评的话，刚入口时香味浓郁，后味不佳时，则香精不好；刚入口香味适宜，后味尚可时，则香精较好。

按照香精标准，检测相关参数，比重，折光，香气，香味，外观及微生物指标。

它的型号，标准与之前的是否一致，再就是你可以做小样，品尝是否与之前的感官一样，也要防止微生物超标