如果你有机会走近那些大缸，揭开斗笠状的盖子，看见上面咕咕嚷嚷的大蛆（也许还有死猫死狗死耗子），你就知道为什么要叫停了……此处略有夸张，但酱缸蛆不是虚构。制酱时生虫是个古已有之的问题，清《调鼎集》第一卷第一句话就是“酱不生虫：面上洒芥末或川椒末，则虫不生”，说明古人也知道这样露天发酵招苍蝇，而且仅靠管理是无解的，必须投入杀虫药剂。然而芥子花椒的驱虫效果值得怀疑，放多了还影响口味。然后我在《调鼎集》酱油部里找到了一处亮点：“……又，酱油坛用草乌六七个，每个切做四块，排坛底，四边及中心有虫即死，永不再生。若加百部尤妙。”是不是还要加点毒蝇鹅膏啊？看来在酱缸里投入剧毒药物防虫也是“古法”的一种，并非今人创新嘛。

我们去过传统的调味品厂实习（酱油啊甜面酱啊食醋啊之类的），这种古法工艺在发酵酿造过程中确实不像现代食品加工那么标准化（比如酸奶、啤酒厂），不过还是卫生、安全的，而且一个地区做的传统食品其特色是因为当地的微生态（水土微生物），现代工艺做出来的味道有区别，只能说还需要改进，在过程中尽量达到标准（并且有保留古法部分的嘛~），还是应该保留的。那个主要是晒酱、翻酱过程，就是集日月之精华那样。现在都有相应的国标啦。没有神马大蛆那么夸张。现代制作工艺在翻晒过程用的设备和工艺不同，各个地区的工艺也不同，时间更快，不过还是有区别。

四川鹃城牌郫县豆瓣酱晒制的时候也是露天的哈，纯传统工艺，卫生也达标啊，一直都是名牌产品啊