烟熏作为CCP其关键限值如何制定？-食问实答-食品人互助问答社区

烟熏作为CCP其关键限值如何制定？

大家好，在下请教一个问题：公司是做干制鱿鱼产品的，有烟熏鱿鱼产品，做HACCP计划时，要求将烟熏作为CCP，有关其关键限值是什么？烟熏这工序主要是控制肉毒梭状芽孢杆菌毒素的形成。公司产品是热熏，有氧大包装。

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替身℡ | 2019-04-24

3人参与回答

，食品香精销售专员 2019-04-25回答

比如乳品的超高温灭菌就是ccp点，时间和温度是需要设定关键限值的，以杀死半成品中的微生物的时间和温度组合来制定数值，同理烟熏既然是要杀死肉毒杆菌毒素，至少要考虑杀死肉毒杆菌的温度吧，一般微生物都是温度和时间的组合，你这个是热熏，是不是至少要考虑这两个参数，其他的就不懂了，不了解工艺

，食品化验员 2019-04-25回答

苯丙芘能在生产现场测吗？不是应该控制温度、时间来控制产品中苯丙芘的含量吗？

，食品检测销售工程师 2019-04-25回答

亲能赐教一下烟熏工艺吗

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