齐民要术里有“豆酱青”这样的说法，不过这个记载没有做法，所以并不能确定是酱油。我写过一篇《酱油知识摘抄》，里面记述了一些有关的历史，也有一些别的方面的知识。这里节选一些说一说：“酱青”和“酱油”并用的话是南洋的叫法，酱青是一般所说的生抽，酱油即是老抽。生抽和老抽是广东人对两种豉油的区分。生抽指的是从发酵的豆中第一次抽取的豉汁，也叫头抽，咸鲜带豉香。老抽是将生抽复晒几个月，因为水的蒸发，盐会析出，脱去盐之后，加入焦糖所得，香甜浓郁。市售的酱油，一般以氨基酸的含量来判断优劣。对于优质酱油来说，氨基酸含量只是个基础，达到一定含量之后，没有再追求的意义。优质的酱油追求的是香气。从发酵的角度来看，一是微生物的选择比较重要，二是快速发酵的产物通常味道不好，所以常温慢慢发酵的香气较佳。大的酱油制造厂通常在卫生方面做的比较好，但也因为设备昂贵，而且本身产能高，所以不大可能制作发酵时间特别长的酱油（机会成本太高）。而一般来说用酱缸的酱园在设备上成本较低，可以在时间上做比较大的妥协，也避免了和大工厂在产品上直接竞争。但还是建议选择现代化管理的酱园，卫生、安全性比较有保障。哪怕都是慢慢发酵，100斤豆产20斤酱油和200斤酱油的香气也是完全不一样的。现代化的技术才能做到这么浓，真正的古法榨不到那么浓的酱油的。品鉴的时候，就用洗干净的筷子蘸一点，放在嘴里尝一尝，感受一下豉香和回甜。拿一瓶超市售的做对比，很容易对比出区别来的。