冷冻面团制造技术简析 关于冷冻面团的起源与发展在很多网站上都有介绍，在此就不作赘述。今天我想分享以下2方面的心得：一、使用冷冻面团的优势二、影响中央工厂冷冻面团制造品质的因素一、使用冷冻面团的优势：◎节省人力与时间省去了面包店师傅的大部分前置作业，节约了时间人力。◎操作简单为客户量身定做烘焙操作标准，不需要聘用高技术的面包师傅。◎品质稳定机械化标准生产操作流程，品质均一稳定有保障。◎轻松增加面包店的产品种类◎生产与烤焙分段进行随时调整出炉时间，提供客户现烤的新鲜面包二、影响中央工厂冷冻面团制造品质的因素： (1) 影响冷冻面团品质的因素—酵母A使用冷冻面团专用酵母B提高添加量1.5-2倍C使用新鲜酵母(生产日期较近)造成酵母变质的原因：冷冻速度太慢/快酵母活化后再冻结保存不良酵母不新鲜高糖/盐配方配方含有抑菌杀菌物质（大蒜、防腐剂）（2）影响冷冻面团品质的因素—面粉A使用蛋白质含量高的面粉B使用吸水量高的面粉C破损淀粉的量不超过8%造成面粉变质的原因冻结速度太慢，造成蛋白质变性面筋结构被冰晶破坏酵母死亡后释放出还原物质弱化面体，导致气体保持力差、体积小、面包挺立性差（3）影响冷冻面团品质的因素—配方 A添加氧化剂，强化面筋结构 B添加乳化剂，延缓老化 c添加油脂，改善操作性、改善气体保留能力 d 添加糖，减少冰晶 e添加盐，延缓酵母发酵 f添加奶粉，减少PH值的波动 g添加改良剂，改善体积、色泽、操作性、延缓老化（4）影响冷冻面团品质的因素—搅拌A控制搅拌程度B控制搅拌温度根据产品的差异与设备的状况调整面团的搅拌程度，一般起酥类搅拌到初步扩展，欧包类搅拌到完全扩展。搅拌的作用：充分混合材料蛋白质、淀粉水合面筋形成搅拌不足时：面团硬、粘、易断、无延展性。烤成品小而挺、着色不匀无光泽、组织粗糙易老化。搅拌过度时：面团软粘无弹性。烤成品外形扁塌 。（5）影响冷冻面团品质的因素—前发酵搅拌完成后到进冷冻的时间越短越好，应避免冻结前发酵。前发酵的影响：活化酵母死亡面团弹性减弱酵母产生的二氧化碳冻结时溶于面包体的水中，造成气泡消失。（6）影响冷冻面团品质的因素—冷冻◎应在-30～-35℃下，以强冷风吹送降温◎冷冻完成面团中心温度-18℃以下◎冷冻时间约30分左右 （7）影响冷冻面团品质的因素—储存◎冷冻面团储存、运输、贩卖均需维持在-18℃以下◎冷冻库需维持在-20℃上下 （8）影响冷冻面团品质的因素—使用◎解冻温度不宜超过30℃◎醒发温度28～33℃相对湿度75～85%发酵温度高时：组织内外不匀、粗糙发酵湿度过低时：表面形成硬皮发酵湿度过高时：表面有水泡发酵不足时：体积小、组织紧密、表皮易开裂、外形硬挺、口感偏干发酵过度时：组织松软气室大、烤焙弹性差、外形扁塌、口感软、无咬劲、有酒精味。好了今天先写这么多吧。若有不足之处，还请大家批评指正，一起探讨。谢谢！