剩菜中含有亚硝酸盐：一、剩菜里含有亚硝酸盐，剩菜不能过久存放。二、实验证明，各种蔬菜加热后在放置的过程中，都不同程度含有亚硝酸盐，特别是一些绿叶蔬菜，而且放置时间越长，亚硝酸盐的含量就越高。三、为减少摄入剩莱中的亚硝酸盐，应注意剩菜的存放和食用方法：1． 蔬菜应该尽量新鲜食用，并且现做现吃；剩菜最好在低温下存放并在5～6个小时内吃完；不吃放置过久的煮熟蔬菜，以免硝酸盐菌大量繁殖。2． 不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜。3． 凉菜易滋生细菌，虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆后其中的亚硝酸盐含量比剩菜还要多，最好在 24 小时之内吃完，且不宜打包。 另外，在凉菜中加入大量蒜泥、醋、柠檬汁都能抑制细菌繁殖，有效降低亚硝酸盐含量。4． 如果一大盘蔬菜吃不完，可在吃之前提前盛出一部分，放入冰箱冷藏，这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少。5． 将剩菜用干净密闭的容器分开储存，避免交叉污染。6． 吃剩莱时应多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝酸的形成；富含维生素C的食物可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的突变作用。