土豆中的“龙葵碱”易溶于水，遇醋酸易分解，高温煮透亦可破坏其毒性，因此切完土豆最好在水中多泡一会，烹调时烹入一些食醋，都可以避免中毒。通过学习，学到很多东西！记住了。

龙葵碱，测定方法龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中，马铃薯中龙葵碱的含量虽因品种和季节的不同而有所不同，一般为0.005%~0.01%，在储藏过程中含量逐渐增加，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%~0.5%。龙葵碱口服毒性较低，人食入0.2~0.5g龙葵碱即可引起中毒。可以应用化学显色法对龙葵碱进行测定，化学显色法的原理及操作步骤如下所示：[1] [适用范圈]马铃薯、番茄及茄子等茄科植物食品中。[检测原理]龙葵碱能与钒酸铵，硒酸钠显色，且随着时间变化，颜色变化多样，是龙葵碱的特征性反应。同时龙葵碱也能与浓硝酸、浓硫酸发生氧化还原显色反应。[试剂]①钒酸铵溶液称取1g钒酸铵，溶于1：1000的硫酸一水溶液中。②硒酸钠溶液称取0．3g硒酸钠，溶于8mL水中，然后加入6mL硫酸，混匀。[操作步骤]取适量样品捣碎后榨汁，放入烧杯中，残渣用水洗涤，将洗液与汁液混合，取上清液用氨水碱化，蒸发至干。残渣用95%热乙醇提取2次，过滤，滤液用氨水碱化，使龙葵碱沉淀，滤过去沉淀。取少量沉淀加入1mL钒酸铵溶液，观察颜色变化。取少量沉淀加入1mL硒酸钠溶液，温热，冷却后观察颜色变化。将马铃薯发芽部位切开，在出芽部位分别滴加浓硝酸和浓硫酸，观察颜色变化。[结果判定]①加入1mL钒酸铵溶液，呈现黄色，以后逐渐转变为橙红色、紫色、蓝色、绿色，最后颜色消失。②加入1mL硒酸钠溶液，温热，冷却后呈紫红色，后转为橙红色、黄橙色、黄褐色，最后颜色消失。③滴加浓硝酸和浓硫酸，显玫瑰红色。[注意事项]在实验过程中注意实验安全，小心使用浓硫酸与浓硝酸。

龙葵碱，? 对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢作用显著。对红细胞有溶血作用，可引起急性脑水肿、胃肠炎等。中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严重者可导致死亡。龙葵碱主要是通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒的。