盐卤老豆腐 一、配料：大豆50Kg，盐卤3800至5000g，加水冲淡到12Be,水400Kg左右。 二、出品率：每50KG大豆能制盐卤老豆腐15至18板。 三、工艺 〈一〉点浆 把浓度为250Be的盐卤用水稀释到8~90Be作凝固剂。把稀释的盐卤装入盐卤壶内。在点浆时，左手握住盐卤壶缓慢地把盐卤加入缸内的豆腐浆里，点入的卤条以绿豆粒子般粗为宜，右手握小铜勺插入花缸的1/3左右，并沿左右方向均匀地搅动。一般要使豆浆从缸底不断地向缸面翻上来，使豆浆蛋白质与凝固剂充分接触，盐卤点入后，蛋白质徐徐凝聚，至豆腐全部凝集呈粥状，并看不到豆腐浆时，即停止点卤，铜勺也不再搅动，然后在浆面上略洒些盐卤。 〈二〉涨浆 盐卤豆腐的涨浆时间宜掌握在20分钟，使豆腐花充分凝固。 〈三〉摊布，浇制 盐卤豆腐的摊布，浇制工艺与石膏作凝固剂制老豆腐相仿。但由于以盐卤作凝固剂，大豆蛋白质的持水性较差，豆腐成品含水量不会太大，因此在浇制前不必在缸内用竹简把豆腐花划成小方块以破坏大豆蛋白质凝固后的网状组织，浇制后，经压榨豆腐就会比较老。 四、工具同老豆腐 五、规格同老豆腐 六、质量 〈一〉感官指标：无豆渣，不粗，不红，不酸，划开九块后，刀铲一块叠一块，不坍不倒。 〈二〉理化指标：水分≤80%蛋白质≥8% 〈三〉微生物指标：同老豆腐 〈四〉特色：本品含水量低，质地较坚实，无杂质，无异味，细腻可口，风味鲜美。