硬糖调酸迅速发生颜色反应怎么破-食问实答-食品人互助问答社区

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硬糖调酸迅速发生颜色反应怎么破

硬糖熬煮结束130摄氏度左右加入柠檬酸迅速变黑发苦，温度再低就没法浇注了，是否改用柠檬酸配柠檬酸钠或者改用乳酸类的酸味剂？

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笨小孩 | 2018-08-01

3人参与回答

，业务员 2018-08-02回答

用鲜果柠檬＋柠檬酸

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，食品检测 2018-08-02回答

是不是酸度太高糖酸反应

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逝水流年轻染尘、

，产品专员 2018-08-02回答

嗯，温度高，ph太低都不行，得用缓冲液

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