腐乳发酵中白点是什么？-食问实答-食品人互助问答社区

腐乳发酵中白点是什么？

腐乳白点是酪氨酸聚集产物，产生原因是前期发酵产生的蛋白酶催化作用下蛋白质分解产生游离的酪氨酸难溶于水聚集而形成了白点，因此需要控制前期发酵培菌工艺条件，专家建议：前期发酵应控制在45h，室温26-28℃，室内相对湿度在90%以上

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逻辑怪 | 2019-11-11

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