关于食品储藏稳定性的检测指标-食问实答-食品人互助问答社区

关于食品储藏稳定性的检测指标

请问各位食品大佬，（1）某种食品已经明显变质，为什么它的过氧化值仍然在国标范围之类？并且在没有添加防腐剂的情况下时隔15天第二次测定的值与第一次相差很小。（2）研究储藏稳定性时，需要测定酵母菌的计数吗？如果变质食品中没有培养出来酵母菌，是正常的情况吗？

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过期关系 | 2019-11-16

3人参与回答

，食品检测专员 2019-11-17回答

1.“变质”≠所有指标均不合格，部分指标合格≠不变质，这个与造成“变质”的原因有关（如：温度、湿度、透氧、光照等）； 2.微生物指标同样要综合评价，不适于酵母菌生长繁殖的环境≠不适于其它微生物。

，食品饮料行业经理 2019-11-17回答

酸价和过氧化值两个指标都是反映油脂新鲜程度的，酸败初期过氧化值会升高，完全酸败后过氧化值就会降低，酸价会升高很多。

，实验员 2019-11-17回答

是否变质，难道只有过氧化值这一个指标？

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