结论 ( 1 ) 采用复合酶降解法从壳聚糖中制备得到壳寡糖, 并对其进行了时间飞行质谱分析。发现壳寡糖不但有 2~10 的聚合物, 还有 10 以上的聚合物, 特别是32~70 的聚合物。 ( 2 ) 壳寡糖添加量对面团在发酵过程中 pH 值的变化、可溶性糖含量变化、可溶性蛋白质含量的变化均没有影响。但壳寡糖添加量对面团特性和面包品质有一定影响。 ( 3 ) 通过正交试验确定了该产品的最佳配方: 壳寡糖 0.1% 、奶粉 8.0% 、酵母 3.0% 。