火锅那些事儿(一)火锅底料是怎么做的？随着火锅的发展，火锅底料加工也默默的发展了30多年，这三十多年里，火锅底料的加工生产发生着翻天覆地的变化。到目前为止，火锅底料的加工大致可以分为两个阶段。第一阶段:手工炒制。 这一阶段，全都是人工炒制，名副其实的纯手工打造，当时每一个火锅店都有一个炒料师傅，我曾经访问过一个炒料师傅，他说每次炒料结束，浑身酸软，地上，衣服上，脸上都是牛油，很多时候，每天都要炒制底料。这里大家也应该发现一个问题，人工炒制，效率太低了，单次炒制不到100公斤。后面这个店的生意越来越好，这个师傅再也不能满足底料的需求，就去专门食品厂炒制底料。第二阶段:半自动炒锅炒制，也是目前主流的炒制设备。 这样的大炒锅，每次可以炒制火锅底料360-420公斤不等的火锅底料，甚至有的厂家设计单次炒制800公斤的火锅底料炒锅。效率大大提高，这也促进了火锅店大力发展和味道标准化。现在火锅底料99%都是设备加工，也符合现代食品工业的发展，手工加工离我们越来越远。那接下来，我将列举一个例子，概述现代火锅底料的加工过程。第一步:油脂加热，将动物油(牛油、鸡油、猪油、羊油等)、或者植物油(大豆油、菜籽油等)放入半自动炒锅里面，加热。温度加热到130-260℃(每种油脂、配方要求不一样，这里列举出范围)。第二步:炸新鲜原料，将切好的姜、蒜、葱等新鲜原料放到油锅里面炸制。常规炸制金黄色、焦黄色、或者120-140℃等判断指标，根据产品要求，捞出或者不捞出这一部分。 第三步:炒豆瓣、豆豉，将郫县豆瓣、豆豉、泡椒等一种或者几种原料加入炒锅里面炒制。炒好的指标通常有:豆豉、豆瓣等炒酥，表面干结，或者110-130℃等，主要根据研发人员或者工艺要求来设定指标。 第四步:炒糍粑辣椒，糍粑辣椒是干辣椒泡水，用绞肉机搅碎成一定的大小。加入糍粑辣椒炒制，糍粑辣椒加入后温度会降低，随着加热，温度慢慢上升。第五步:加入花椒，当炒制糍粑辣椒到一定温度，例如106-112℃时，加入用水打湿的花椒或者不打湿。一般小火炒制2-5分钟结束。 第六步:炒香料，花椒炒好后，加入一种或者多种香料(香料可以用白酒打湿或者工艺水打湿，也可以不用)，香料种类要根据产品要求定。香料炒制2-4分钟结束炒制。 火锅底料炒制部分就结束了。接下来属于调配不部分。第七步:炒制结束后。1.如果不调配就可以直接包装成底料。 2.如果需要压榨过滤去除渣料，剩下的纯油，我们成为火锅红油，或者无渣火锅底料。 3.如果调配，可以选择加入香精、鸡精、盐、糖、味精等，产品。 现在超市很多火锅底料，直接加水可以吃的，都是加了盐、糖、味精、鸡精等原料。这里的加工方法是一个案例，实际情况，第二步、第三步有对调的，也有香料、花椒一起加的，也有第六步加入蒜蓉等。实际情况更加多变。关于以上内容，图片是网上的，侵删！我写出来的主要目的是，让大众对这类产品有一个认识，对食品行业目前的发展认识，以及想学习这行的人的基础资料。特别是对食品香精的有正确的认识，食品香精不是毒药，是国家规定可以使用的，正确的食品观。