主要有五点：1、投料顺序2、面团调制3、辊印成型4、酥性饼干的烘烤5、酥性饼干的冷却。这次分享：3、辊印成型4、酥性饼干的烘烤5、酥性饼干的冷却。3、辊印成型在辊印成型过程中，分离刮刀的位置直接影响饼坯的质量橡皮脱模辊的压力大小也对饼坯成型质量有一定影响。辊印成型要求面团稍硬一些，弹性小一些。面团过软会形成成坚实的团块，造成喂料不足，脱模困难，有时会因刮刀铲铲不清饼坯底板上的多余面屑，使脱出的饼坯外缘形成多余的尾边，影响饼干的外观。若面团调得过硬及弹性过小，同样会使压模不结实，造成脱模困难或残缺，烘出的饼干表面有裂纹，破碎率增大。一些饼干如千层酥类，在面类中要求裹入大量在面带中要求裹入大量油脂(奶油或起酥油)，为防止油脂的走油，多利用包馅机的原理，用螺旋挤出成型机将面团挤成圆筒状，再在挤出时，从中间向中空的圆筒状面带里挤出油脂，然后再用履带式压片机压延成面带，并折叠、旋转、辊轧、送入成型机。有些不需要填充油脂的饼干也可以用这样的方法辊轧。4、酥性饼干的烘烤酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数是困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼干而言，可以采用高温短时间的烘烤方法。由于酥性饼干配料中油、糖多，疏松剂用量少，在面团调制时面筋形成量低，入炉后易发生饼坯不规则膨大的“油摊”现象，并可能产生破碎，所以一入炉就要使用高温，迫使其凝固定型。另外，为了防止成品破碎，加工多采用厚饼坯的加工工艺，饼坯厚度比一般饼坯厚50%~100%，宜采用低温烘烤。在口味方面，这种饼干即使胀发率小、结构紧密一些也不失其疏松的特点，其较高的油脂含量足以保证制品有较高的疏松性5、酥性饼干的冷却一般冷却带的长度宜为烤炉长度的1.5倍以上，但冷却带过长，既不经济，又占空间。冷却适宜的条件是温度为30~40℃，室内相对湿度为70%~80%。如果在室温25℃，相对湿度约为80%的条件下，进行饼干自然冷却，经过约5min，其温度可降至45℃以下，水分含量也达到要求，基本上符合包装要求。