这个图来自网上，侵删，也不是打广告哈 很多有过后厨经验的人，都遇到这么一种情况，例如:使用某标准卤料10公斤加水100公斤制作卤汤，然后使用一次或者一段时间（这里可以值餐厅一次营业时间段）后，卤汤味道变化很大，卤出来的菜品味道不好。需要向锅里添加卤料或者其他调料来补充味道，因为每次卤煮或者烫食的菜品数量和种类都不一样！这里就遇到如何确定补充调料或者卤料的重量的问题？这样的问题广泛存在于大锅煮冒菜，麻辣烫，串串等场景！ 我们在实际应用中，有个4方案， 方案一，将味道变差的卤汤倒掉，跟换新的卤汤，这种做法的好处是卤汤的味道比较统一，产品味道稳定，缺点就是成本比较高，很浪费！ 方案二，当卤汤味道变差后，后厨厨师根据经验判断向里面加入卤料或者其他调味料，达到要求的味道，优点，成本节约，缺点就是对厨师依赖强，且产品波动大，标准化味道难。 方案三，单锅煮，现在在上海等地流行单锅煮麻辣烫，每锅加入固定的调料，和食材。优点就是味道比较统一，但是操作起来效率要低一点。 方案四，白水煮食材，另外熬一锅调料汤，上菜时，固定汤料加食材。优点就是操作简单，缺点就是食材味道入围时间略微有点长！ 上述的方案三和四，基本上解决了现在很多麻辣烫、冒菜、串串的操作问题，但是卤料却没有采取这种模式，因为卤汤讲究老卤，越老越好。那有没有一种相对标准又操作简单的方法！餐饮行业的大厨里总是充满了能人异士，经过不断的摸索，找到了利用盐度计来标定盐度来测算补充调料的量。 含盐量测定计又称盐度计，是用于快速测定含盐（氯化钠）溶液重量分百比浓度或折射率的一种仪器。广泛应用于制盐、食品、饮料等工业部门及农业生产和科研中。（备注，改引用百度，侵删） 盐度计的具体应用，第一次准备好卤汤后，用盐度计测量盐度数值以及卤汤的在锅中位置并记录，当达到使用周期后，加水，加到第一次卤汤在锅里的位置，然后小量添加卤料或者其他调料，不断用盐度计测量，当到达要求的味道的盐度范围即可，这种方法不需要高深的数学计算，多试验几次就搞定！ 这里还有一种计算方法，可以减少试验的次数。我经过计算，有一个简单的方法。举例:卤料10公斤，水110公斤，盐度2.5%，使用一段时间后，将水补充到第一次卤汤顶部的位置，测定盐度2%，那补充卤料就是2.5-2=0.5公斤盐对应的卤料。只要将水补充到初始的位置，补充调料的重量就等于去掉盐度差，单位为所有原料的统一单位。这个方法仍然可以应用到大锅煮冒菜、麻辣烫等场景，该方法大家都可以验证，如有问题，我们相互学习讨论更正！感兴趣的朋友可以试下！