这是一个老生常谈的话题，提问前，我看了论坛里其余关于乳酸菌饮料的一些文章，可以说有些启发，但是我希望在这个产品上面学到更多的东西，所以这里又开了这个讨论帖这里先说一下我这个产品的情况：蛋白质1.0%，灭菌型的，蛋白由脱脂奶粉和乳清蛋白粉来提供，最终pH在4.2-4.3之间，发酵乳用脱脂奶粉，乳清蛋白粉在调配时添加，发酵至酸度70度以上用以调配，情况大致就是这样~~其实在这之前我也有做过乳酸菌饮料，但是蛋白是在0.7%左右的，且用全脂奶粉，现在这个蛋白在1.0%，用脱脂奶粉，我用同样的稳定剂实验，发现后者沉淀和析水较前者严重得多，后来我还试了蛋白1.2%的，沉淀和析水更严重，所以是不是算乳酸菌饮料中，蛋白含量越高越不好稳定，另外，我觉得用脱脂奶粉也比用全脂奶粉难稳定（以前做调配型产品时有发现这个规律，现在发酵后应该也有这个规律，或者说可能差异更明显），所以就造成这个产品的沉淀和析水很难控制，说实话，我现在都不是很能说得清楚这个沉淀和析水是怎么造成的，尤其是析水，为什么会出现这种情况？我现在稳定剂的总用量在0.5%左右，现在主要是用CMC和瓜尔豆胶、黄原胶和蔗糖酯混合，不过蔗糖酯我打算去掉了，因为这个产品基本没什么脂肪，希望大家踊跃发言，说说自己的看法，另外希望大家对稳定剂也提出一些建议。。。