雪利酒的酿造，大致可以分为 3 个步骤，分别是发酵、加烈和索雷拉陈酿。

① 发酵

首先是将葡萄压榨，并在不锈钢发酵桶里面发酵。这个过程中需要添加无任何风味的人工酵母或已经发酵好的葡萄汁（pie de cuba）。发酵完成后得到的就是“新酒”，也可以将其称为基酒。

② 加烈

第二阶段是用蒸馏过的葡萄酒（一般是白兰地）来加强基酒的酒精度，这是一个定性的过程。如果基酒精致细腻，一般会将酒精度加强到 15-15.4% ABV，这样的酒精度有利于酒花的生长，让酒液进行生物陈酿；如果基酒质地相对比较，则酒精度要加强到 17% ABV 或以上，这样的酒精度能杀死酒花，让酒液进行氧化陈酿。加强后的雪利酒基酒，我们称之为 Sobretabla。