"未经高温灭菌的酸奶"一词指的是用未经高温灭菌的牛奶制成的酸奶或本身没有经过巴氏杀菌的酸奶。哪种定义适用于一套给定的酸奶产品通常是一个地点、习俗和解释的因素。在世界上大多数地方，牛奶在进入市场之前通常要经过巴氏杀菌，而酸奶通常是用这种牛奶制成的。完成后的酸奶可以再次进行巴氏杀菌，尽管这并不常见。只要酸奶是用巴氏杀菌牛奶制成的，巴氏杀菌的需求基本上得到了满足。
巴氏杀菌酸奶带走了使食用酸奶有益的培养物，制作未经高温灭菌的酸奶是一个更好的选择。
巴氏杀菌是一种将牛奶和其他乳制品加热到非常高的温度并保持一定时间的过程。这一过程通过创造一个它们无法繁殖或繁殖的环境来杀死病原体和其他细菌然后冷却、包装和出售。它通常比未经高温灭菌的牛奶有更长的保质期，健康风险也更小。
一碗酸奶。
对未经高温灭菌的酸奶的一种理解是用未经高温灭菌的牛奶制成的酸奶。牛奶是酸奶的主要成分配料。在烹饪、烘焙或发酵过程中使用未经高温灭菌的牛奶会引起与饮用同样的健康问题。农村农业社区的人们通常用这种方式制作酸奶——通常是直接从奶牛身上取出来的牛奶——但在更多的大都市地区，这种做法并不常见。大多数政府的卫生机构都有限制关于这种未经高温灭菌的酸奶的销售和分销
未经高温灭菌的酸奶。
通常，"未经高温灭菌的酸奶"与巴氏杀菌牛奶制成的酸奶有关，但这并没有经过巴氏杀菌过程。从这个意义上说，大多数酸奶食品都是未经高温杀菌的酸奶。通常不需要对成品进行巴氏杀菌，它通常会杀死使食用酸奶有益的活性培养物。
在酸奶制造商中发酵未经高温灭菌的牛奶。
酸奶是通过将某些细菌引入热牛奶中制成的，其中含有保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌是常见的。这些细菌以牛奶中的天然糖为食，并分泌一种酸性副产品。经过一段时间（通常至少4小时），这些分泌物将牛奶从液体转化为浓烈的奶油状固体。
，酸奶本身就是酸奶，必须冷藏以防变质。然而，它可以保持几个星期的新鲜度，而且可以立即食用。细菌培养物在冷却后停止发酵牛奶，但它们仍然存活，在医学界被认为是有益健康的，特别是当它来的时候为了。制造商通常在含有这些细菌的酸奶上贴上"活菌和活菌"的标签。
这些活菌和活菌不能经受巴氏杀菌，就像它们不能经受烘烤或烹饪一样。因此，大多数消费者所熟悉的大多数酸奶技术上都是未经高温灭菌的酸奶。一些乳制品厂确实对其酸奶产品进行了重新巴氏杀菌，但这种情况相对少见，因为它能杀死有益的细菌味道是一样的，而且保质期更长，因为巴氏杀菌酸奶不需要冷藏。同样，它不那么受消费者欢迎，因为它没有什么好处。
巴氏杀菌过程破坏了使酸奶如此富有营养的活性细菌培养基。