老面团发酵剂听起来正是这样的：从前一批面包中取出的一块面团，用作新一批面包的发酵剂。有许多不同种类的老面团发酵剂，从一些面包店连续使用了几十年的酸面团起子，到一批面包剩下的面团面包用面包酵母制成的面包。老面团发酵剂往往会制作出更复杂、口味更广的面包，许多人都喜欢使用它。
旧面团发酵剂包括使用了几十年的发酵剂。
这种发酵剂除了用于制作面包外，还可用于其他食品，如松饼、酵母蛋糕等。与其他发酵剂一样，它会使面团上升，使面团变得轻盈蓬松，而不是稠密。由于发酵剂较老，它往往具有略强的酸性和刺鼻的味道，它会转移到所使用的烘焙食品中。
酸奶起司是一种古老的面团发酵剂。
酸奶是一种古老的面团发酵剂。它由像面包机里的混合粉，有时也会用少量的酵母粉混合，这会引起酵母的繁殖，然后用它来发酵一批面包。然后他或她可以做一个新的起动器，或者从这批面包中保留一大块面团作为发酵剂。
当用普通面包酵母制作的面包做旧面团发酵剂时，在面包烘烤前只需保留一小块面团，并小心地喂饱，以便酵母不会死久而久之，发酵剂可能会吸引野生酵母，轻微发酵，成为一种独特的发酵剂。在其他情况下，发酵剂在使用过多的情况下会变弱，并可能会死亡。
老面团发酵剂可以在冰箱中存放两天，减缓酵母菌的发育。它也可以冷冻，在用蜡和箔纸包好之后，如果面包师想用它，就需要让它在室温下静置，让里面的酵母菌苏醒。一种古老的面团发酵剂是一种真正独特的发酵剂，利用特定区域的特定酵母，创造出独特的风味。一些这种发酵剂很有名，几十年来，它一直被它的母面包店精心栽培，确保顾客每次购买面包时都能体验到他们熟悉的口味。