芥末是一种起源于日本的烹饪调味品，与寿司为密切相关，将其涂抹在一片生海鲜和一小块醋味米饭之间。芥末是通常被称为日本辣根植物的根，磨成湿糊状。然而，这种植物，很难进行商业化栽培和新鲜运输。因此，芥末粉是该产品中分布广的一种。而且，它通常不是由真正的山葵制成的。
实际上，芥末粉不是用芥末制成的，绿色是人造的。
即使在日本或其他一些成功种植了芥末的国家，新鲜的芥末根也很少有，而且在销售时非常昂贵。挤压的芥末管更常见，但一旦将其根磨碎，在当地的市场上，你很快就会发现"当地风味的芥末酱都是新鲜的，你会很快发现这些香料都是用当地的香料制成的，选择的芥末的建议就是阅读它的配料表。
芥末经常和寿司一起食用。
新鲜的芥末呈淡绿色，但氧化速度很快，变得更棕色。它的味道很难描述，有点泥土味和青草味。与常见的辣根蔬菜密切相关，科学名称为山葵，它也含有所谓的芥末油，食用时会刺激你的鼻腔和鼻窦。有些人畏缩并抱怨其效果很痛苦
在选择你的芥末粉时，一定要记住，在公共市场上出售的大多数制剂实际上并不是用芥末制成的。它们是一种更常见的辣根粉，用人造食用色素制成绿色。有时，它们是芥末粉，也是绿色的。但是，这并不妨碍你，除了在的日本寿司店外，大多数餐馆都使用这种芥末粉。
如果你能找到芥末粉，它的包装容器里只列有"日本辣根"的成分，也许还有一点玉米淀粉来保持粉体的干燥，你很幸运。另一个真正的芥末的标志是产地是日本、新西兰、中国还是台湾。这是你的选择。
再次检查配料表，你的第二个选择是日本辣根与芥末或普通辣根粉的混合物。后者往往是味道更为强烈的组合。两者都可能会列出绿色，也许还有黄色的食用色素。后，如果包装中没有真正的芥末，你的选择是用辣根代替芥末粉。
制作芥末时，先加入水，再与芥末粉一次搅拌一点，直到它形成一种粘稠的、有点沙沙味的糊状物。这是酱油和许多海鲜的有效补充。有创意的厨师发现了芥末的其他用途，例如在调味汁和调味料中，把调味品当作芥末酱来处理。如果你打算在厨房里使用芥末酱，有一条非常重要的预防规则：你几乎永远不应该使用或大量供应芥末酱。