蛋黄酱是一种由酸和蛋白质的乳液制成的调味品，特别是醋（或柠檬汁）和蛋黄。虽然蛋黄酱通常被称为调味品，但它真正的目的是"装饰"三明治，而不是叶沙拉。这不同于通常由醋混合而成的标准沙拉酱还有橄榄油或植物油。然而，蛋黄酱也可以添加到其他种类的沙拉中，以增加奶油的味道，比如用金枪鱼、螃蟹或意大利面做成的沙拉。
蛋黄酱。
事实上，蛋黄酱是由两种通常不能很好地混合在一起的原料制成的乳状液。制造乳状液，也称为胶体，需要两个步骤。首先，在稳定混合的同时，一种成分必须逐渐加入另一种成分。其次，需要乳化剂的存在。如果是蛋黄酱，乳化剂来自蛋黄中的卵磷脂。
一勺蛋黄酱。
蛋黄酱是18世纪李塞留公爵手下一位厨师的烹饪杰作。这位厨师准备了一场特别的盛宴，庆祝公爵在马洪港战胜了英国。其中一道菜是用奶油和鸡蛋做的。然而，当发现奶油供应不足时，厨师改用橄榄油。结果，为了纪念公爵成功的军事行动，这道菜被命名为Mahonnaise，终被现代熟食爱好者称为蛋黄酱（mayo）
鸡蛋，蛋黄酱用于制作蛋黄酱。
蛋黄酱是以商业规模生产的，在任何杂货店都能买到然而，许多厨师更喜欢自制蛋黄酱的新鲜口感和质地。从零开始制作蛋黄酱需要一点练习，因为让混合物完全乳化是很困难的。然而，使用搅拌机或食品加工机使这项工作变得容易得多。需要注意的是，由于鸡蛋是生的，所以它非常容易使用新鲜鸡蛋来降低沙门氏菌污染的风险是很重要的。此外，未使用的部分应立即冷藏，并在三天内食用。
另一方面，商店购买的蛋黄酱在开封后可在冰箱中储存长达6个月。此外，还有一些标准对蛋黄酱进行了规范生产并将其与其他常见调味品分开。例如，标示为"真正的蛋黄酱"的产品应含有65%的油（按重量计），并且只使用鸡蛋作为乳化剂。但减脂或无脂的蛋黄酱除外，它通常含有变性食品淀粉作为乳化剂。
制作蛋黄酱需要生蛋黄。