有许多不同类型的面包防腐剂，包括化学防腐剂和天然防腐剂，但所有这些防腐剂通常都有助于实现以下三个主要目标中的一个或多个：加强面包的整体完整性，减缓霉菌和分解的生长，以及对。面包师通常依靠一系列的防腐剂来保持面包的新鲜而且货架稳定不止几天。家庭厨师通常不需要担心这一点，尤其是如果他们打算马上吃掉他们的产品，但保存往往是商业制造商真正关心的问题。面包中添加化学物质已经存在很长时间了，但实践仍然如此争论，尤其是在卫生界。许多研究机构已经开始质疑许多添加剂的安全性，并游说更多的"全天然"选择。许多地方的食品监管机构也对许多商业面包的含量设置了一定的限制，以及必须如何向消费者披露内容。
面包师通常依靠防腐剂来帮助保持面包的新鲜。
保鲜基础知识
主旨是任何一种面包防腐剂的背后都是为了让面包更新鲜。简单的说，面包通常只不过是面粉、水、酵母和糖而已。不过，仅仅用基本的东西做的面包不太可能持久，因为它们的海绵状，酵母内部通常是霉菌和细菌的理想滋生地。这通常对家庭厨师来说不是什么大问题，因为他们可以在一天左右的烘烤时间内吃掉他们的产品，但对于那些需要长途运输面包并等待面包在商店货架上销售的商业面包店和公司来说，这可能是一个严重的问题添加某些化学物质和化学衍生物有助于保持食物新鲜、湿润，并在烘烤后数周甚至数月保持美味。
姜是一种天然的面包防腐剂。
支持淀粉分子的淀粉分子保存面包等烘焙食品的重要方法是通过支撑和强化淀粉分子来改善面团的化学结构。这些淀粉分子在大多数面粉中都很常见，有助于赋予面包特有的柔软性和咀嚼性。当它们变弱时，面包会变干，并经常"下沉"一点，越来越浓，味道越来越少。
天然面包防腐剂包括肉桂。
几种不同的添加剂都有类似的作用，例如抗坏血酸，维生素C也被称为维生素C，它既能帮助面包在上升阶段生长，又能在少量使用时增强淀粉。抗坏血酸可降低pH值，并阻止使面包变质的酶过程。聚山梨酯60是一种乳化剂，可防止面包变陈，还有卵磷脂，一种能够阻止氧化和防止面包酸败的抗氧化剂也属于这一类。
姜粉可以用作面包防腐剂。
丙酸钙和丙酸钠是商业上销售的面包中常见的两种添加剂。它们都是钙或钠盐和丙酸的化合物，它们的主要功能是阻止霉菌生长。它们的作用是使不利于霉菌生长的化学结构起作用，尽管在其他方面它几乎是分解的理想环境。培养的乳清以同样的方式
性能亚硫酸氢钠和二氧化硫是防止细菌生长的添加剂。这些防腐剂在需要长时间暴露在空气中或长途运输的产品中为常见。在大多数情况下，它们的使用很少，因为它们能改变终结果的味道。它们还可能对某些成分过敏或过敏的人造成严重的反应。
健康争议
在现代有很多关于在面包中使用化学品的安全性的讨论，大多数国家的政府都制定了关于哪些防腐剂可以使用以及如何向消费者披露这些信息的规定。例如，有些地方需要详细的成分清单，标签限制和广告规则也可能适用。某些化学品在某些地方也被禁止使用，或者在使用量上受到限制。大多数评估机构和组织已经得出结论，化学防腐剂少量使用是安全的，但并不是所有人都同意这一观点，而且在这个话题上仍有很多争论。
非化学选择
想要在不使用化学药品的情况下保存面包的保质期的人，通常只需要看看厨房的餐具室。姜、大蒜、蜂蜜、丁香，肉桂都是天然的面包防腐剂。所有这些都能防止细菌和霉菌的生长，而且还有给面包增加风味的好处。姜粉也可以作为防腐剂使用，而不会增加太多的味道。
替代品和一般储存技巧
防腐剂是一种很好的防止面包变质的方法，但是还有其他的预防措施可以帮助保持新鲜，例如，面包可以存放在密闭的容器里，或者放在凉爽、干燥、阴暗的地方，比如冰箱密闭的容器可以阻挡空气中的细菌，在阳光不多的凉爽地方，霉菌和细菌就不那么容易滋生。
不同类型的霉菌会在有机材料上滋生，包括面包和其他食品。