发酵香肠是一种在肉中添加有益细菌和其他添加剂的香肠，它可以使肉老化并风干而不会变质。发酵过程会随着肉内水分的消散和酸度的升高而提高香肠的风味。常见的发酵香肠包括香肠和意大利香肠香肠可以熏制来增加味道，大多数都不是。发酵香肠的成功生产依赖于良好的食品科学知识和工艺经验，因此问题可以在香肠变酸之前迅速识别和解决。
碎肉发酵香肠必须塞入透水的香肠肠衣中。
制作发酵香肠的第一步也是重要的一步是确保所有使用的设备都是无菌和清洁的。所有的工作表面和生产区域也应非常干净。这是为了确保有害细菌尽可能的存在，降低了它们进入肉类的机会，尽管有些细菌不可避免地会进入肉中。
腊肠是一种发酵香肠。
使用时必须是新鲜的。这是因为不新鲜的肉里面会有大量的有害细菌，增加了变质而不是发酵的可能性。虽然发酵香肠几乎可以由任何种类的肉制成，但猪肉和牛肉是两种的选择。
碎肉是和盐混合在一起的在很多情况下，硝酸盐是为发酵做准备的。盐有助于杀死一些细菌，而硝酸盐会促使好的细菌到达香肠内生长这些有益的细菌会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，在这个过程中，还会消耗许多可能导致或肉质变质的细菌。
肉末被塞进透水的香肠肠衣中，然后晾干。目的是让发酵过程生效在不变质的情况下，如果肉内有足够的有益细菌，会发生两件事：一是发酵香肠的含水量会降低，使其在一定程度上变干，尽管肉中的不同元素会保留一些水分。
第二件事是香肠内的酸度会上升。高酸度有助于消灭有害细菌。超过一定的酸度，发酵后的香肠将变得稳定，并准备好包装和消费，一旦它已经足够成熟，以提供所需的风味。