楼主，酸奶发酵在接种和搅拌的时候很关键，争取接种均匀、发酵温度掌握最佳，接种量适宜。这些都是导致酸奶质地粗糙的原因。根据你的描述是接种时搅拌不匀所致，造成局部快速发酵快速凝乳所致。一般酸奶发酵罐采取旁入式搅拌形式较好。对于桨式搅拌和半罐发酵、以及种子直投还是用部分无菌奶预混再加入等方面都有很大的影响。过去的经验和失败供参考。

就是发酵不均一所造成的，还有发酵温度不稳定。

可能是军中没有搅拌均匀造成的。

看一下化料效果怎么样，尤其是稳定剂的化料效果，没有化开很容易导致有白点，可以适当的延长化料时间

颗粒跟原奶的指标关系大不，我们原奶指标不高，干物12%左右，蛋白3%左右，原奶都要经过闪蒸出一定水分，从而提高指标，达到成品3.1以上

局部未发酵到终点就破乳，是造成颗粒感的原因。因为破乳搅拌影响了菌种发酵速度。

你的这种情况应该是菌种没有搅拌均匀导致的，一般酸度搅拌后是涨点的，你们是不是在线加菌种，菌种沉淀在底部，上面发酵效果不好