长时间发酵有利于胞外酶的产生

因为37℃是嗜热链球菌生长的最适温度，42-43℃是保加利亚乳杆菌生长的最适温度，37℃嗜热链球菌生长大于保加利亚乳杆菌，球菌主要产胞外多糖，产生一定黏度，使酸奶质地细腻，此时保加利亚乳杆菌产酸比较缓慢，变性的乳清蛋白和酪蛋白结合的速度也缓慢，没有形成较大的颗粒，相对来说降低酸奶颗粒感，质地比较爽滑；而45℃球菌与杆菌速度差不多，杆菌产酸速度比37℃快，自然形成的酪蛋白胶粒比较大，酸奶质地相对来说就会比37℃粗糙。

有专门的论文说这个问题，好像是温度低，酪蛋白聚集作用的时间更充分之类的

研一的时候做过一段时间的酸奶，天天喝的快吐了

43℃4小时产酸还不够吧？

时间长，菌种产物多，蛋白质和脂肪变化也充分

蛋白凝固的差异，低温长时，蛋白凝固的更彻底，并且锁水性比高温的要好很多。