酸奶发酵原理是怎么样的啊？-食问实答-食品人互助问答社区

发酵工程乳品

酸奶发酵原理是怎么样的啊？

酸奶的发酵原理，我百度了很多，其实也百度不出个所以然，都是一句经过发酵，就成了，但是这个发酵过程究竟是怎么样呢，什么东西是最主要让乳酸菌利用而让酸奶变稠呢，后面我自己形成的认知就是：牛奶中的乳糖被乳酸菌利用发酵成乳酸，这个过程酸奶变酸变稠！！但是我今天又看到一款植物酸奶，里面主要是大豆粉跟乳酸菌，那我就纳闷了，大豆粉里面又没有乳糖，怎么发酵成酸奶的呢？大家怎么理解酸奶发酵过程呢？

关注问题已关注 回答 0条评论邀请回答分享

千囚栀愿 | 2018-08-06

3人参与回答

，食品卫生专员 2018-08-07回答

毕业初期，做过一段时间的酸奶，乳酸菌利用糖类发酵，产生酸，酸的产生很温柔，逐步达到乳蛋白的等电点，乳液逐步凝固，粘稠粘稠再粘稠。乳酸菌虽然能够利用其它糖类，在豆制品中通过加葡萄糖乳糖发酵，但是，毕竟形成的凝块及口感不如牛奶。

0条评论收起

确认修改取消

天青色等烟雨

，食品化验员 2018-08-07回答

发酵产酸，蛋白质沉淀，所以酸奶变稠啦至于豆奶发酵，没有乳糖加蔗糖啊，同样可以发酵啊

0条评论收起

确认修改取消

，保健食品研发专员 2018-08-07回答

微生物利用的不光光是碳源还有氮源。只是乳酸菌利用的是碳源，而且不光乳糖可以供其发酵的能源葡萄糖也可以。所以加入适量的葡萄糖也是可以发酵的。

0条评论收起

确认修改取消

登录后参与回答

问题索引

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

相关问题

50t/d黄酒发酵车间物料... 4个回答

山梨糖醇糖浆和乳酸钠做微生... 2个回答

营养强化奶粉与特殊膳食奶粉... 9个回答

乳清蛋白粉属于食品还是特殊... 12个回答

ISO 9874:2006... 1个回答

编辑推荐

单锥螺带真空干燥机的优点？ 1个回答

我国“无麸质”食品有什么管... 1个回答

复配酶制剂中的辅料有何规定... 1个回答

白芸豆提取物的提取方法、测... 1个回答

粮食食用油快速检测解决方案... 1个回答

联系电话： 13738199242
微信咨询：
工作时间： 周一至周五 8:30~17:30

扫一扫加关注
本网官方微信

这是一条消息提示