乳品发酵出现冒泡现象是怎么回事？-食问实答-食品人互助问答社区

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乳品发酵出现冒泡现象是怎么回事？

各位大侠，请教一下，我用干酪乳杆菌发酵牛奶，发酵中产生大量气泡，甚至都将部分发酵液顶出罐体外，牛奶结构已经破坏，乳清分离，脂肪上浮，发酵温度保持38度，将发酵液放出后，类似于洗衣粉上面的泡泡状，泡沫层往上走，应该像是发酵液的溶解气体逸出。可是发酵基液都是经过超高温瞬时灭菌的呀，这个有可能是哪方面的原因呢？考虑觉得还是微生物的原因，只是是哪种微生物呢？

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百无一用是深情 | 2018-08-08

8人参与回答

时间总是嘲笑

，电商运营岗 2018-08-09回答

基料超高温问题不大，基本可以保证商业无菌。出现这情况可能是发酵罐及管线、弯头死角杀菌不彻底，酵母菌芽孢菌影响，干酪乳杆菌发酵生长较慢一般要24小时左右可以达到养乐多产品的要求，但酵母菌生长非常快，气体也就多。检查及彻底清洗管线就拆卸弯头死角单独灭菌。分离镜检检测产气菌类别

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，食品检测分析员 2018-08-09回答

应该不是菌种的问题，同批次菌种都没事呢，怀疑是酵母菌，别的细菌该是没那么大的产气能力，除了超高温瞬时灭菌外，后期95度还保存了超过20分钟，照说不该是杀菌不彻底的。

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，采购主管 2018-08-09回答

有生乳，有乳粉复原乳，都是经过超高温瞬时灭菌的

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，食品检测员及主管 2018-08-09回答

发酵罐是用的高温蒸汽灭菌，打进基料后又有95度20分钟以上的工艺过程，应该前期灭菌问题不大，接种时污染，考虑这个可能性也比较小，发酵过程就是产酸慢，然后就是产生大量的气泡，就感觉像开瓶的啤酒，晃两下，泡沫就往上冒似的。考虑是酵母菌

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，食品安全专员 2018-08-09回答

有没有可能是接种时污染的，发酵罐是怎么灭菌的，发酵过程有没异常？

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时间总是嘲笑

，电商运营岗 2018-08-09回答

有杂菌繁殖生长了。

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冷色的夏季、

，食品检验员 2018-08-09回答

灭菌了不代表没有细菌。是不是菌种不纯含有杂菌？还是本来干酪乳杆菌就是一种产气的菌种呢？对细菌和微生物不是很懂。。。

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，食品研发工程师 2018-08-09回答

你是用的生乳吗？应该是奶粉吧！

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