如果对自己所用的工艺可靠性比较了解的话，可以在工艺稳定之后不测定酒精残留，酒精度和醋酸含量有合理的关系。如果超出理论或试验预算，可以测一下，有很多问题可以以此来作为依据的。

工艺稳定的情况下，没必要每次都测残酒。不是很明白你所说的进行下一步醋酸发酵什么意思？指酒精继续氧化成醋酸，还是醋酸的进一步氧化反应？

测残糖 当糖度不再下降就表示酒精发酵已经结束业可以测密度，查表得出酒精度，业很简单的如果工艺成熟的话，直接记时间就可以

酸度达到多少算终点啊？

醋酸发酵需要酒醅一定的酒精度和水分含量，一般来说，我们需要将酒醅的酒精度调整到5°左右，水分调节到62%左右。因此只有你对酒醪的酒精度确定后才能够较准确地调配酒醅的指标。因此测酒精度还是很有必要的。

那你就测一下酸度是多少，如果酸度达到要求的话就说明发酵达到终点了

测一下酒精度对你计算最后产品的收得率有好处的，也不复杂啊，可以考虑做一下的。