和稳定剂应该没有关系，在原料上找找原因吧

你觉得用奶粉泡开的牛奶，和鲜牛奶一样好味么？高温喷干一定会影响产品成分，进而影响风味和口感。椰子粉也是一样道理。冻干粉可以避免类似影响。不过，冻干椰子粉成本太高了。还有，原料时间长了，口感也会自然变化。。像你这样类似的复原型工艺，必须要添加其它原料，包括好的椰子香精什么的，尽量模仿椰子的鲜香风味。