用不用蒸车无所谓，有车子方便点和贵一点而已。一般说来，如果是大型酒店之类自己有锅炉，最好用蒸汽的。如果没有，燃气的较为安全，长期使用的成本应该也可以低一点，但噪音非常大。用电的蒸箱安全性就要看电热管的质量了，一般经验是尽量选紫铜电热管，不锈钢的电热管理论上有耐腐蚀等优点，但根据经验，寿命只有紫铜电热管的1/3到一半。而电蒸箱主体全是由不锈钢制成，电热管漏电时非常危险。至于牌子，国内商用厨具第一品牌是裕富宝，但性价比实在不太好，而且他主要是做酒店厨房设备的。其他的牌子，作为业内人士，说实话我认为国内几个前五的品牌也就这么回事。看价格说话罢了。预算留得足一些比选品牌有效得多。