馒头工艺流程图注：“※”处为关键控制点。作业指导书※1．原料验收原辅材料的验收时必须具有营业执照、SC证和检验报告，然后按照其相应的产品标准进行验收。鸡爪（翅）应具有检疫证明，其他应符合相应的标准要求，验收时应通过闻、看、摸、称等工序验收。检验员接到来货通知后，对所到原料进行验证和感官检验，包括检查原辅材料的外包装情况，检查内容：外包装是否破损；是否受到污染；是否有异味；外包装上的标识是否清晰完整（生产日期、生产公司、净重、保存方法、执行标准）。由检验人员在验货单上签字确认后办理入库手续。若原料不合格，则按照《不合格管理制度》执行。2、和面将面粉加入水后和入酵母，白糖拌匀。※3、发酵将包好的包子推入发酵箱里发酵即可，发酵时间XX分钟，温度XX±2℃。※4、蒸制将发酵好的包子推入蒸箱里蒸熟即可，蒸煮时间XX±2分钟，温度XX℃。※5、包装包装前，包装间开启紫外灯消毒1小时；所有包材在包材灭菌间中灭菌30分钟。灭好菌后，按成品要求及包装规格进行包装计量，将计量好的产品送入封口机封口。按照规格装箱，并做到数量准确，生产日期及品种一致。6.检验、入库由化验员对生产好的产品按标准进行检验，合格后方可入库。成品库房应保持干燥、清洁。

个人感觉是不需要金属探测，控制金属可以在配料前小麦粉处理过筛控制。关键控制点应该有：添加剂、蒸煮温度