速冻食品应具备以下5个要素：1）冻结需在-18~-30度的温度下进行，并在20分钟内完成冻结；2）速冻后食品的中心温度在-18度以下；3）速冻食品内的水分形成无数针状小冰晶，其直径小于100微米；4）冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织；5）食品解冻时冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生液汁流失。对于速冻食品而言，就是为了不影响其内部组织。如果水分聚合结成冰，细胞组织破裂，食品原有的内部结构就破坏了。

文中的意思已经很明确了，是指将产品放入速冻装置里的30分钟内，使食品中心温度从-1℃降到-5℃。最终食品中心温度要降至-18℃以下，才能达到工艺要求。