1.设备/仪表造成的偏差 （1）杀菌锅未按规范安装，导致热分布不均匀； （2）管道系统漏水、漏汽、漏气或堵塞； （3）锅门或锅体泄露，锅体保温层残缺不全，导致温度不均匀； （4）蒸汽、压缩空气、冷却水等低于使用标准； （5）水银温度计损坏或显示值不准确； （6）自动温度记录仪失灵或指针的弧度与记录纸不吻合；显示的温度波动范围超过水印温度计温度； （7）罐头垫板孔径及排列不符合要求； 2.操作过程导致的偏差 （1）自动温度记录仪安装定位与时钟或水银温度计误差超过范围； （2）食品容器密封到杀菌停留的时间超过工艺规定； （3）排气操作未能同时满足工艺规定的温度和时间的要求； （4）杀菌温度和时间低于或超过工艺允许范围； （5）泄气阀未开足、锅底冷凝水积存； （6）杀菌记录漏写或写错记录； （7）水印温度表、压力表、温度自动记录仪三表不一致； （8）液位超出或未达到规定要求； 3.生产工艺造成的偏差（1）杀菌初温低于工艺要求； （2）最大装罐量超过规定； （3）产品pH超过规定范围； （4）生产线或配方的改变； （5）装笼方式的改变，使罐头重叠排列或垫板使用不当； （6）水分活度超出工艺规定范围；