如何控制豆瓣酱褐变加速问题？-食问实答-食品人互助问答社区

如何控制豆瓣酱褐变加速问题？

1：褐变的原理是不是酶速褐变和非酶速褐变还有就是美拉德反应？ 2：控制发酵温度在30度---40度之间可行吗？ 3: 制曲工序增加米曲霉个数，缩短繁殖周期减少酶活率能不能减缓褐变？

关注问题已关注 回答 0条评论邀请回答分享

七彩流浪人 | 2019-01-06

1人参与回答

，食品研发员 2019-01-07回答

我管理的黄酱车间在销售淡季的时候，就老是出现酱褐变的问题，存放时间一般在一个多月的时候比较严重，我一般豆采用降低温度的方法来控制，目前没有特别好的方法

登录后参与回答

问题索引

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z