(1) 产品品质变化，表面花白。巧克力泛白的原因有两 种:一是由脂肪引起的称为脂肪析出，即巧克力内油脂的再结 晶；二是由砂糖引起的花白称为砂糖花白，是因为巧克力受潮，引起砂糖的再结晶。需要说明的一点是，花白现象影响产 品的外观，但不影响产品的营养价值。 (2) 口感粗糙或黏稠。目前国内企业生产的巧克力制品 多采用代可可脂为原材料，代可可脂选择不当，易造成口感粘稠。 (3) 油脂氧化酸败（果仁等巧克力制品）。果仁巧克力 比较容易因油脂氧化而变味。