酱油的香气成分极其复杂,大约有300种，可分为脂肪族化合物和 芳香族化合物两大类，主要是醇类、醛类、酚类、酯类、呋喃类、吡嗪类 等。由于原料、配比、菌种、生产工艺以及技术管理_因素不同，不同品 种的酱油所产生的香气有显著差异。