罐头冷却的温度一般都要求38或37以下，温度过高哪怕你擦干净，当自然冷却由于罐头有余热，你的库房内总会有水蒸气，那么放时间长了，罐头会出汗。38这个数值是很多公司试验过很多次得到的一个数值，既不浪费过多的冷却水，又能达到比较好的防锈效果

罐头冷却所需要的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头不须冷透，一般要求冷却到38—40℃。以不烫手为宜。此时罐头尚有一定的余热，以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生。因为罐头食品在生产过程中难免受到碰撞和摩擦，有时在罐身卷边和接缝处会产生肉眼看不见的缺陷，这种罐头在冷却时因食品内容物收缩，罐内压力降低，逐渐形成真空，此时冷却水就会在罐内外压差的作用下进入罐内，并因冷却水质差而引起罐头腐败变质。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理(加漂白粉消毒)，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3~5mg/kg，漂白粉使用量一般在0.1%以下。而消毒用水一般添加0.1~0.4%，相当于添加有效氯250~1000mg/kg (ppm)。

你领导的要求是对的。杀菌冷却要求是迅速冷却到常温，如果缓慢冷却且温度较高，不但会影响内在品质，且有适合孢子或嗜热菌繁殖的条件。但冷却到温度较低，又会造成时间、水等能报的浪费，且造成铁罐生锈，因此冷却温度是有舍去的。