鱼糜是否还需擂溃？-食问实答-食品人互助问答社区

鱼糜是否还需擂溃？

我们公司做速冻鱼糜制品，是把块状的冷冻鱼糜绞成颗粒，然后用搅拌机搅拌成浆，再成型。这样做来鱼浆没什么粘性（我们没有经过凝胶化，而直接冷冻起来，食用时不需解冻直接放入150℃油锅中炸，炸后吃起来味道不错，可惜口感不好，里面的鱼糜弹性太差）。我们的工艺是否需要改变，改成用擂溃机擂溃。效果能改善多少？或者是不是我们的添加剂出了问题，或是还有更好的添加剂？我的加的是：淀粉，蛋清，油脂

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jerry | 2019-01-09

2人参与回答

浅酌低唱唤浮名

，食品研发助理 2019-01-10回答

鱼糜是需要擂溃的，而且时间还不短。先空擂5分钟，加盐擂溃15分钟，加入其它添加剂再擂溃10分钟。在擂溃过程中鱼糜的温度要保持在15度以下。

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迷路的男人

，生产副总经理 2019-01-10回答

擂溃是必需的，不然弹性少的可怜。磷酸盐，油脂、少量淀粉也是弹性，口味要求的必要原料。

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