关于调味料熬煮过程和包材灭菌工序的ＣＣＰ点监控-食问实答-食品人互助问答社区

关于调味料熬煮过程和包材灭菌工序的ＣＣＰ点监控

１.关于调味料熬煮的工序，ＣＣＰ监控大部分是时间和温度控制，那请问不需要加入转速的监控吗？个人认为，转速涉及到均匀度的问题，包括物料的均匀和加热温度的均匀。而且对温度进行监控，一旦失控，就需要重新加热或者返工甚至报废。为什么不加上监控转速，把可能出现的加热不均导致的温度不够控制在最开始的时候？2.关于包材灭菌的问题之前跟同行讨论过，塑料包材本来基本无微生物滋生的可能，那么为什么在调味料生产中，要严格控制臭氧灭菌工序？同时还要求要热灌？热灌针对要杀灭的到底是什么？

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戏嚼梨蕊齿间留香 | 2019-01-12

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一壶温酒

，品管部稽核专员 2019-01-13回答

调味品不是很熟但就CCP来说，熬煮的温度和时间只算工艺CCP点包装只是不滋生微生物，并不是没有微生物所谓就我认为你的CCP点应该落在包材臭氧杀菌和灌装温度上至于熬煮的温度和时间，也是原料的灭菌过程，而你这个工艺中没有后杀菌，所以熬煮也算是CCP点但是如何保证熬煮完，在灌装过程中不污染微生物也是个问题

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情绪作怪

，食品工场厂长 2019-01-13回答

1、灭菌问题：刮板式换热器控制杀菌温度和时间，一般要控制流量即控制转速就可以控制转速能保证换热的均匀性和稳定性，必须的2、包材灭菌：来货包材是无菌，臭氧灭菌不单能杀灭包材和包装材料内包材上面的菌，保证无菌的包装材料，无菌的灌装环境，还有热灌装温度能抑制微生物生长，提升料液本身的杀菌能力所以作为CCP是合理的

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为伊宽笑颜

，食品研发专员 2019-01-13回答

对于第一点，关键控制点控制参数的确定，很重要的一点是该参数是易于考量的。如果你有足够的证据证明该转速而不是另外一个转速是关键限值，你可以确定其为关键控制点。但从你的分析来看，你转速最终影响的还是温度—热力分布的均匀，所以还是将其设为一个前提方案吧。

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