水质之硬度对饮料中添加的柠檬酸也有影响，硬度高会消耗柠檬酸的量导致柠檬酸用量上升或每批产品PH值不一。

无论是果汁饮料，蛋白饮料，水在其中占80%以上。虽然有稳定剂在起作用，但稳定剂对水质的处理是有限度的，不是万能的，因为水质是很复杂的，特别是没有经过处理的水。 水质影响饮料稳定性几个方面： 1：硬度的影响，主要是水中钙镁离子的影响，这些离子促进稳定剂胶体的凝胶，蛋白变性，最终导致产品泛花。 2：水质自身PH（酸碱度）影响，改变稳定剂的化料状态，或者产生预凝胶现象，导致产品泛花。 3: 其它杂质影响，如水中胶体影响。 所以，做饮料，最好要进行水处理，水质标准化，是产品稳定的前提。 天然水质受四季变化影响，雨季旱季不一样，取水点的改变也是水质改变的一个重要因素