使用小型反应设备操作美拉德反应为何效果不好？-食问实答-食品人互助问答社区

使用小型反应设备操作美拉德反应为何效果不好？

我们使用反应瓶（小型反应设备）进行美拉德反应加工，加工的产品为牙片鱼，50度时维持1.5小时，70度-85度时开始加入各种辅料和添加剂，如姜汁、盐、味精、I+G、糖等，最后在85度保持1小时以上。但是，产品出锅后觉得鱼腥味特别大，按说美拉德反应不应该是这样呀？我们那一步操作不对呢？

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情绪作怪 | 2019-01-15

1人参与回答

，食品检测合同评审专员 2019-01-16回答

50度是酶解 85度是反应鱼腥味和你温度无关，和你设备也无关，而是和你的配方设计有关。就靠一点姜汁去除不了。美拉德反应组成的东西很多，就你列举的那几个原料明细不够

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