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高压杀菌中的食品褐变问题请教

罐头食品在高温高压杀菌后，产品内容物裸露在液体外的固形物产生褐变严重，探讨一下有什么办法解决。添加乳化增稠剂在高温高压杀菌过程中是否产生物理化学性变化，达不到预期效果？本产品为酱类复合调味品

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假洒脱 | 2019-01-19

2人参与回答

，食品销售经理 2019-01-20回答

产品褐变分为酶促与非酶促褐变，高温下发生非酶促褐变的美拉德和焦糖化反应，所以发生褐变也比较正常，其中焦糖化褐变要求具有碱性、糖高浓度、温度，在高温杀菌过程，降低PH值可减少褐变；美拉德反应从高温杀菌过程来看，可以降低PH值，使用不易发生美拉德反应的非还原糖

，食品检验员 2019-01-20回答

高温杀菌产生的褐变很常见，因为发生了美拉德反应美拉德反应时还原糖和游离氨基酸的一种缩合反应，在高温高压的时候才会反应的，反应之后会出现独特的风味。要想影响少，就少用还原性的糖~~~和乳化剂增稠剂关系不大，除非你用的这些东西都是还原糖类的物质

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