地瓜干和玉米做为酿醋原料区别在于，玉米的蛋白质大于地瓜干，原料中的蛋白质经曲霉菌的蛋白酶水解后，既可作为曲霉菌，酵母菌、醋酸菌的重要养料，也是食醋中各种氨基酸的主要来源，可增进食醋的营养、色泽和风味。玉米的蛋白质是9.50％.地瓜干是2.29％，玉米优于地瓜干。