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豆干杀菌后变味是什么原因？如何解决？

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程松子 | 2019-01-26

2人参与回答

，食品添加剂研发助理 2019-01-27回答

豆干杀菌温高，会发生褐变的。您试试116，缩短一下杀菌时间。豆制品不需要这么高的温度。

，饲料添加剂销售 2019-01-27回答

高温杀菌后豆干质构会发生较大的劣化，口感变渣，同时如果豆干水分含量过高，杀菌后豆味、水腥味等不好的味道会突出。解决方法一个是降低温度，但是最好不要低于105℃，根据生产环境、要求的保质期，杀菌时间综合来考虑，其次就是可以适当降低豆干水分，再通过卤汤、后期调味进行掩蔽

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