棉花糖只能打发起泡1.5倍，请各位讨论下，问题在哪呢？-食问实答-食品人互助问答社区

棉花糖只能打发起泡1.5倍，请各位讨论下，问题在哪呢？

基本配方：砂糖：380g 糖浆42DE ：290g 明胶：40g 水：260g 香料，色素。熬糖浆到糖度70%后加入明胶。问题：用普通搅拌机可以打发起泡3倍，但用封闭的充气搅拌机只能打发起泡1.5倍，请各位讨论下，问题在哪呢？

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Hunt Wong | 2019-01-26

3人参与回答

，产品专员 2019-01-27回答

1、水分蒸发在密闭的的充气搅拌机2、水分蒸发产生的蒸汽冷凝成水滴滴到搅拌物料上

，食品检测部负责人 2019-01-27回答

应该是缺少气体。导致了发泡不良。

，食品安全专员 2019-01-27回答

1,封闭的充气搅拌机的温度过高2,封闭的充气搅拌机搅拌时的蒸气没能及时排放出去,增加了物料的水分,减弱了胶度.

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