蛋121度高温杀菌蛋白变黄的困惑-食问实答-食品人互助问答社区

杀菌技术蛋制品

蛋121度高温杀菌蛋白变黄的困惑

煮熟的蛋真空包装，经121度20分钟杀菌锅灭菌后，蛋白变黄了，真空包还有水，很困惑，怎样蛋白才能不变黄，请高人指教

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﹏提拉米苏 | 2019-01-27

2人参与回答

，食品添加剂研发助理 2019-01-28回答

鸡蛋白里有糖，杀菌容易进行美拉德反应，所以变褐色。正常。

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，食品检测销售经理 2019-01-28回答

我个人觉得这是因为高温使蛋白质变性

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