牛肉价格疯涨，怎么提高出品率、降低成本？

操作要点1.3.1解冻：原料肉须放在干净卫生的解冻池中解冻，牛肉应完全的浸没在流动的清水中，水温控制在1－5℃，室温控制在15℃以下，解冻视气温的情况，必须完全的解冻，要求肉中心无冻块和硬块。1.3.2分割：将解冻好的牛后腿精肉，切除表面筋膜、脂肪，分割成厚3-4cm，长、宽12cm左右的肉块。1.3.3注射：将配料进行均质，均质后注射液温度控制在2-6℃，用注射机均匀注射，注率25%，注射量不得低于注射率的90%，注射后肉温≤10℃[6]。1.3.4滚揉腌制：盐、糖、味精、磷酸盐等辅料用25%的香料水和25%的冰水充分溶解，分离蛋白和淀粉不要溶解。腌制液温度2～6℃，将注射后的原料肉（肉温≤10℃）放入真空滚揉机内进行滚揉，滚揉总时间10小时，滚揉工艺为工作15分钟，暂停15分钟，腌制库温为0-4℃。1.3.5分切油炸：腌制好的原料肉，在分割班分割成每块重250g左右无夹心筋膜的四方形肉块，放入油温180-190℃油炸机油炸1-2分钟，不能炸焦，如油炸机油温在190-200℃约炸40秒即可。1.3.6卤制：锅内放入100kg水，烧沸，加香料包、调味料，再放入油炸好的肉块，保持微沸，文火熬煮80分钟，在起锅前20分钟加入味精和糖。 1.3.7干化无烟熏：产品出锅后平铺于筛网上，入烟熏炉内干燥15分钟，温度65℃（操作时可根据实际情况适当调整各个步骤的运行时间，以产品达到感官要求）。 出炉后再散热2小时以上，进行定量并用连续包装机包装，每袋定量为200g ，允许偏差-3g～+5g。平均净含量不得低于200g。添秤小块不超过2块。1.3.8杀菌冷却：杀菌锅杀菌公式：84℃±1℃/20分钟，用自来水冷却至产品中心温度 25℃。采用杀菌机杀菌公式：86℃±1℃/25分钟1.3.9贴标入库：檫抹干净贴标后放入0-4℃冷库贮存。

什么牌子的纯牛肉制品啊，趁没改配方前我去买点，这年头货真价实的东西已经很少了

添加填充物过多了会影响质量还是考虑提提价。

工艺流程图料液↓原料肉→解冻→分割→注射→滚揉腌制→分切油炸→卤制→干化→冷却杀菌→贴标入库

实实在在才是真，质量与价格是成正比的，单纯的提高出品率并非绝对是好事。前期的注射滚揉是影响出品率的一个方面，后续的蒸煮熟制也是影响出品率的一个重要因素。