配置泡椒鸡爪，鸭掌的泡制液时，若全用白醋提酸味，成本 ...
配置泡椒鸡爪，鸭掌的泡制液时，若全用白醋提酸味，成本太高，光白醋的成本就占了总调味成本的47%，晕倒！想用酸味剂代替，但不知道怎么调配。目前准备用柠檬酸，醋酸，乳酸进行复配尝试，请教专业师傅指点一二:第一，三者比例大概在什么范围之内？三者各自在配置液中所占的百分比是多少？第二，如何使配置液的酸味更加柔和不刺激？柔和甜美呢？第三，除了上述三个酸味剂以外，是否还需要添加其他的酸味剂进行修正？请求师傅指点迷津，在下不胜感激！ 展开全部∨ 5 回答 · 2 关注共5个回答
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同样关注这个问题。
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泡椒汤我解决不了 ，但是要做泡椒鸡爪的防腐的话可以和我联系。技术成熟河北博野很多客户都在用
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我还要补充下一般这样的产品白醋不能不用的，好像最少也要20左右，不然腌制出来味道不是太好 而且里面一般不用乳酸，柠檬酸相对来说也比较少，其它用冰醋酸代替
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这个是商业秘密，以前在有友做过，他们的算是复合的，单独用酸感让人特别反胃的。。
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这三个应该就可以了 自己多长试试配比
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