猪肉丸，打出来有弹性，但是口感没有爽脆
我的比例：肉是新鲜的，还有温度的肉。瘦肉：500g肥肉：100g生粉：50g盐：适量水：未加成型：80℃水温成形。成品：肉丸用手捏的时候弹性很不错，但是咬下去的口感是发面的，没有爽口弹牙。哪里出问题了···· 9 回答 · 3 关注共9个回答
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肉的温度怎么样，怎么打的肉浆，成型温度高吧，问题不少
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原来弹性和脆可以并存的。。。。
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加点冰水，低温打肉，效果会好点
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肉的温度高，添加些磷酸盐
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加点荸荠（马蹄）
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加点大豆分离蛋白，口感会有很多
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配比工艺都有问题！
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你本身肉温度就高，打浆时温度太高破坏盐溶蛋白了，最后凝胶结构当然差
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有没有加??磷酸盐？
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